ヘルシー

  • 米粉はグルテンアレルギー患者の救世主

      アレルギー症状~その基本原理

      免疫反応とは体内に異物(ウイルスや細菌etc.)が侵入して来た時、これに抵抗する生体防御のシステムとして獲得してきた生物進化の賜物である。侵入して来る異物をアレルゲン(抗原)と呼び、体内で異物排除に動く免疫グロブリンや食細胞(マクロファージ)の側を抗体と呼ぶ。体内の抗体が抗原(異物)を迎え撃つシステムである。

      私事だが、筆者の女房は重度の花粉症(花粉アレルギー)だった。毎年、春先からクシャミが始まり、初夏まで鼻水や倦怠感に悩まされていた。幸い筆者に症状はなく、女房からは「アレルギーの辛さは体験した者でないと解らない」と言われ続けていた。

      花粉症の原因=抗原は主にスギやヒノキ、セイタカアワダチソウetc.の花粉である。呼吸によって花の粘膜から侵入するのだが、花粉症の発症者は近年増加している。

      馴染みとなったアレルギーだが、今回は経口摂取の「食物アレルギー」、抗原としてはタンパク質の一つ、「グルテン」に注目する。そして米粉の話題へと移行したい。

      食物アレルギーの概要

      動物にとって免疫機能(抗原抗体反応)は必須だが、本来は安全であるはずの食物が抗原(アレルゲン)として生体に作用し、不利な反応を引き起こす場合・・・これを「食物アレルギー」と呼ぶ。アレルゲンになり易い食物は・・・牛乳、鶏卵、エビ・カニ・魚介類、ソバ等が知られている。アナフィラキシーショックetc.重篤な症状では窒息を引き起こすこともある。乳児・幼少期は消化・吸収機能が未発達で、未消化タンパク質が消化管から吸収されてアレルゲンとなる場合も多い(成長に従って治癒もアル)

      小麦のタンパク質、グルテンも・・・

      グルテンは小麦タンパクの80%を占め、「弾力性のあるグルテニン」と「伸展性のあるグリアジン」からなるタンパク質の混合物。伸展性と伸展性~正に「腰の強い麺類」を支えている。グルタミン酸を含み、調味料や「麩」の原料にもなる。だが、グルテンがアレルゲンとなってアレルギーを発症させる場合もある。欧州ではセリアック病患者が多く、「グルテンフリー」の食品が開発され、スーパーには「グルテンフリー食品」で溢れている。小麦はパン・菓子・麺の主原料である以外に、少量で多方面に使われる食材。そして実は、日本国内でもグルテン・アレルギーに苦しむ人が増えている・・・

      グルテンフリー商品(米粉パン含む) 常温食品コーナー <イギリス 地方スーパー>

      グルテンフリー商品(米粉パン含む) 常温食品コーナー <アメリカ 地方スーパー>

      グルテンフリー商品(米粉パン含む) 冷凍食品コーナー <アメリカ 地方スーパー>

      Gluten Free Market in NY (NYのグルテンフリー市場)

      数年前まで日本ではそれほど注目されていなかったグルテンフリー市場。白人に多い「セリアック病※」患者のために開発されたグルテンフリー商品が、現在、小麦アレルギー患者が増えている日本でも注目されるようになっています。今回はNYのグルテンフリー市場をご紹介します。

      ※日本では耳慣れない「セリアック病」。数年前まで、日本では数千人に1人の珍しい病だと考えられていました。また、セリアック病は、白人に多く、、有色人種(黒人や黄色人種)は罹りにくい病と言われていましたが、現在では診断方法の向上により、日本でも患者数が増加していると言われているセリアック病です。

      また、セリアック病でなくとも、グルテン過敏症、グルテン不耐症、そして、よく似た症状で日本に多い「小麦アレルギー」の方々にも有効といわれているグルテンフリーダイエット(グルテンを摂取しない食事療法)が日本でも注目されるようになっています。アメリカでは人口の約1%がセリアック病と言われており、身近ま人に見られる疾患です。2歳半~15歳までの有病率は子供1000人中3人~13人が罹患していると言われていますが、アメリカでは、年齢を問わず、広い年齢層にみられる疾患です。発生率は、近親者で4.5%、腸疾患の兆候がある人は17%に達すると言われています。

      セリアック病に罹患すると、有効な治療法がないことから、グルテンを摂取しないことで、症状を軽減させるしかありません。アメリカに多いセリアック病患者のために、スーパーマーケットはじめ、デリやベーカリーそしてレストランでも、グルテンフリーメニューが見られるNYです。

      スポーツ選手や健康マニアとグルテン

      グルテン・・・世界的テニスプレイヤーのジョコビッチ氏が食生活改善に「グルテンフリー」を取り入れ、小麦タンパク摂取を避けると宣言。好成績を維持できるのは「グルテンフリーの成果」と語る。先進国の健康マニアも程度の差はあれ「グルテンフリー」を取り入れ始めた。このムーブメントは「グルテン・アレルギー患者」や、「セリアック病患者(グルテン不耐性)」が求める、「食生活における安全・安心確保」とは異なる方向性ではあるが・・・今や大きなウエーブとなってマーケットに影響を及ぼし始めている。

  • 腸内フローラと玄米粉
    食物繊維の効用

      21世紀は、腸の時代?

      人の腸の長さは約7m。これを長いと見るか、短いとみるか。一般に草食動物の・・・「消化管の長さ/体長」の比率は大きく、肉食動物の比率は小さい。草食動物の代表、牛の腸は長さ50m、体長比は30弱。一方でライオンの腸は7mで比率は4で小さい。
      人の体長比は5で肉食動物と草食動物の中間に位置している。雑食動物である。

      言うまでもなく、腸は食物を分解して栄養分を取り出し、体内に吸収する器官である。
      口・食道・胃・腸は消化管であり、腸はその主役。今、21世紀は「腸の時代」とも言われ、その多面的な役割と共に「腸と食物との関係」が注目されている。
      腸の構造は「中空のパイプ」で、「体内にある外界」、「内側を向いた体表」でもある。腸は食物etc.と共に体内に侵入する病原菌等の感染や拡大を防ぐ、人体最大の免疫系を備える器官。「内側を向いた体表」に生きているのは1000種類、100兆個、総重量1kgとも言われる腸内細菌。この莫大な数の「共生者?寄生者?」は腸自体の活動と連動して様々な役割を担っている。腸内では消化・吸収系、免疫系の他にも神経系やホルモン系の機能が連絡し合っている。「生命維持装置」と言ってもよい。逆に、「腸の健康維持が人体の健康維持に大きく関わっている」とも言えるだろう。

      腸内フローラとは何か?

      尾瀬ヶ原の湿原では膨大な種数の植物が各々のニッチ(生態的ポジション)に適応して生育し、テリトリーを形成、季節の花を咲かせている。我々が尾瀬で一望するのは湿性植物の総合的な風景である。この全体像を「叢:そう」と呼ぶ。「叢」とは「草むら」の意である。腸内も尾瀬の湿原と同じで、多様な細菌の集団を「腸内細菌叢」と呼ぶ。近年は「腸内フローラ:Flora:フローラはお花畑や生物の集団の意」と言った方が親しみ易いかもしれない。肉眼では見えない1000種、100兆個、1㎏のお花畑である。

      腸内フローラと食物繊維

      腸内フローラが常に正常な状態にある訳ではない。時にビフィズス菌や乳酸桿菌のような善玉菌が減り、ウェルシュ菌のような有害菌・腐敗菌が増えてしまう事もある。
      (ウェルシュ菌は「肉食獣の菌」とも言われ、ライオンやトラの腸内では優勢である)
      そこで「腸内の清掃」。腸内で有害菌が増殖しない内に早期に排泄してしまう必要がある・・・そのためには食物繊維を十分に摂取することが大切、との説が有力である。

      ヒポクラテスも食物繊維に注目!

      古代ギリシアの医学の父、ヒポクラテスも「食物繊維を十分に摂ると便秘にならない」という事実を知って治療に活かしていた。その時代には「小麦のフスマ(製粉時に出るカス、皮や胚乳、胚芽を含む)」を処方していたとされる。

      では「食物繊維」とはどのようなモノなのだろうか?それは、「人間の消化酵素では消化・分解できない植物性&動物性の食品成分」とされる。コンニャクやワカメのアルギン酸ナトリウム、コンニャクのマンナン、果物のペクチン、野菜のセルロースやリグニン、ゴボウやイモのイヌリン、動物性ではエビ・カニのキチン、軟骨に含まれているコンドロイチン、有名なコラーゲンそして・・・玄米に含まれるキシランetc.がある。

      玄米中の食物繊維は4.6%。だが精白米では半分の2.4%に低下する。取り除かれた米ヌカには24%もの食物繊維。小麦のフスマや米の糠(ヌカ)・・・食物を精製、精白すると取り除かれてしまう部分に「第6の栄養素」、食物繊維は豊富に含まれている。

      玄米粉etc.食物繊維の健康効果

      ① ビフィズス菌等を増やす。玄米等の食物繊維はビフィズス菌や乳酸桿菌のエサであり、腸内の有用細菌を育成する。ビフィズス菌の出す有機酸で腸内が弱酸性になりウェルシュ菌etc.の悪玉菌の生育が抑えられる。

      ② 食物繊維の保水性。消化管内の水を吸収して膨らみ、便量を増して軟化させる。
      便量が増える・・・腸内で発がん性物質etc.の有害物質が作られても希釈される。排泄が早い・・・通過時間が早いと有害物質が腸壁に作用する時間も少なくなる。

      ③ 食物繊維は微量重金属やコゲ成分(肉や魚が焦げた時に生じるトリプP1の様な発がん性物質)を吸着し、体外に排泄する。

      ④ ビフィズス菌は発ガンを抑制する。そのビフィズス菌は食物繊維で元気になる。

      ⑤ 食物繊維は悪玉コルステロールを減少させ、動脈硬化etc.を抑える。食物繊維は未消化状態で腸内に入り、コルステロールを吸収し、腸管からの吸収を妨げる。

      ⑥ 食物繊維は胆汁酸を吸収する。胆汁酸は発ガンのプロモーターになるが、食物繊維によって小腸で吸収されてしまえば、肝臓はコルステロールを利用し始める。
      食物繊維の摂取で体内の血清コルステロールは減少し、ガン予防にも繋がる。

      ⑦ 冒頭で示した通り、食物繊維は便秘を抑える。便秘には頭痛・肩こり・血圧上昇・ニキビ等の症状を伴うので、結果的に食物繊維はこれらを解消してくれる。

      食物繊維、とりわけ日本人に身近な米、その米の精白前の玄米から得た「玄米米粉」を十分に摂取することで、直接&間接に様々な健康面での恩恵を受けられる。「内側を向いた体表」で繰り広げられる、腸内フローラと玄米米粉のタッグに期待したい。

      (2019年10月8日 byアース・スピリット㈱ 伊藤 修)

  • 甦る「玄米正食」
    玄米で健康機能性が向上

      日露戦争の傷病兵と森鴎外の「見立て違い」

      「戦時兵食白米六合」は勅令であり、当時の日本陸軍の合言葉でもあった。しかし・・・日露戦争における傷病兵35万人の60%が「かっけ」に苦しんでいた。「かっけ」はビタミンB1の欠乏症であり、症状としては運動麻痺、知覚異常、低血圧、アキレス腱反射の消失etc.が現れる、これは戦場の兵隊にとっては致命的だった。

      当時の軍医総監は夏目漱石と並ぶ明治の文豪、森林太郎(ペンネームは森鴎外)。彼は「かっけ」の原因を細菌性の病気と判断し、「戦時兵食白米六合」に固執した。一方、部下の軍医の中には細菌性を疑い、玄米を精米する時に出る「米ぬか」を集めて兵に与え、「かっけ」の予防と患者の回復に寄与した人物もいたとされる。

      玄米の「米糠部分」はオリザニン=ビタミンB1を豊富に含む。発見したのは鈴木梅太郎博士だった(1910年)。森軍医総監は病気の「見立て」を誤り、多くの兵を死地に追いやった。その後、玄米から栄養素や機能性が次々に発見され、注目を集めて行く。

      玄米にあって、白米にはないもの・・・玄米の米粉へ

      秋、水田で刈り取られた稲は脱穀され「種籾」の状態に。これを苗代に播けば、発芽して田植えに移植される苗に生長する。その種籾(タネモミ)から表面の籾殻(モミガラ)を取り除くと玄米に。玄米は「搗精(精白)」と呼ばれる作業を経て米糠を取り除かれ、我々が日常的に食べている「精白米」となる。精白米は植物種子の「胚乳」の部分で、主な成分はデンプン(アミロースとアミロペクチン)である。

      確かに白米は美味しく消化にも良い。だが、精白米になる過程で取り除かれる「米糠(コメヌカ)」部分・・・植物種子の「胚芽、果皮、種皮」にはオリザニン(ビタミンB1)だけでなく、多くの栄養素を含む。タンパク質、脂肪、ビタミン・ミネラル、食物繊維・・・白米に比べ消化はし難いが、こうした栄養素や機能性を捨ててしまうのはもったいない。

      事実、玄米食を続けている人に対する健康調査では、糖尿病予防、生活習慣病や成人病予防、心血管疾患の予防、がん予防、抗炎症作用、腸内細菌叢の改善、代謝の改善等が報告されている。であるならば・・・米粉の利用が進む現在において玄米の利点を生かすのはごく自然の流れだろう。今後は「全粒玄米の米粉」に注目したい。

      米と米糠に含まれる機能性成分

  • マクロビオティック
    逆輸入された「玄米正食」

      欧米セレブたちの健康志向

      アマゾンの生態系保護にせよ、地球温暖化対策にせよ、生物多様性にせよ・・・欧米の有名人たちが行う社会的な発言と行動は社会に大きな影響を及ぼして来た。

      ここで質問。アル・ゴア(元・アメリカ副大統領、「不都合な真実」プロジェクトリーダー)、マドンナ、トム・クルーズ、日本の故・忌野清志郎・・・彼らに共通するワードとは?答は玄米等を食の柱に置く「マクロビオティック(Macrobiotic)」。通称マクロビ。健康フリークスは聞いたことがあるはず。もしかしたら、実践中の人が居るかもしれない。語源はラテン語の「マクロビオス」。健康と長寿、偉大な生命を意味するとされる。近代に入って18世紀、ドイツのクリストフ・ヴェルフェイムが「長寿法」で使い始めた。

      マクロビと玄米正食・・・日本発のニューエイジ?

      いよいよ舞台は日本に移る。昭和初期(1928年頃)、桜沢如一が玄米正食を軸とした食事方法と自身の哲学を融合させて「マクロビオティック」を確立した。その思想には今に繋がる「地産地消」、「一物全体食」、「身土不二」の言葉もある。

      桜沢は玄米正食による食養(食事療法)の普及に尽力した。おりしも1910年、鈴木梅太郎博士が玄米の表皮(米糠)に含まれる豊富なオリザニン(ビタミンB1)を発見し、玄米の健康機能性に関する科学研究もスタートラインに着いた時代だった。

      今、マクロビオティックはベジタリアンやビーガンとも連携しながら独自の道を歩む。桜沢から100年近くが経ち、科学研究は飛躍した。従って、当時桜沢の唱えた知見の多くが修正を迫られた。だが、マクロビオティックの根幹部分に関しては科学的な裏付けが得られた分野も少なくない。1977年に欧米型食生活の欠陥を指摘した「マクガバン・レポート」、ハーバード大学の研究発表、WHO(国連世界保健機構)や女子栄養大学の発表、国立健康・栄養研究所の参加、各国の臨床栄養学の研究報告etc.

      これらは総じて玄米正食による生活習慣病予防、がん予防、心血管疾患予防、抗炎症性、血糖抑制、代謝の改善、肥満予防、腸内細菌叢(腸内フローラ)の改善etc.に関して肯定的である。一方で、「マクロビは非科学的なニューエイジの一派」との陰口が絶えないのも事実。今後はエビデンスの蓄積に努めながら、臨床実績を積み重ねて行く事が求められている。当然、玄米正食には玄米米粉の活用が含まれている。

  • 美容と美肌の科学
    米粉でインナービューティー

      TV-CM・・・何を訴えているのか?

      民放TVを見ていると、広義・化粧品メーカーのCMが頻繁に流されている事が解る。これでもかと、美人女優が登場し、彼女たちの肌のクローズアップを映し出して「美肌の実現(=つまり、それが誰もが可能である事を示唆している)」を訴える。CMは女性向けの情報であって男性のアンテナは女優そのものにしか向いていない(たぶん)。かく言う筆者も「その類」であって自身の皮膚について考えた事は皆無である。だが、経済=マーケットの規模は女性の関心の高さに比例しているし、皮膚=表皮は内臓や脳と並ぶれっきとした器官である。今回は、米粉食と美肌について考えてみたい。

      美肌とは、肌のどのような状態を言うのか?

      CMの言葉を借りると、美肌の表現には「みずみずしさ」、「ツヤ」、「キメの細かさ(なめらかさ)」の3大要素があるかに思える。皮膚の表面に関しては盛り上がり部分(=皮丘)と、凹み部分(=皮溝)がある。この皮丘と皮溝との関係でキメが細かくなったり、粗い皮膚になったりする。赤ちゃんの皮膚はキメが細かい。高齢者の肌は残念ながらそうではない。肌は年齢によって衰える。皮膚は老化するし、ダメージも受ける。

      一方で「みずみずしさ」、「つややかさ」、「なめらかさ」は皮膚表面の水分と脂肪に関わっている。皮膚には毛孔や汗孔があり、皮脂や水分が分泌される。だから、水分と脂肪分がバランスよく供給され、皮膚の1番外側の角質層をしっかりと守っていれば美肌、そうでないと「カサついた肌」や「荒れた肌」になる。正に皮膚医学の領域・・・

      食生活と美容・美肌の関係

      美肌を形成する水分と脂肪分、この2つは別々に運ばれて皮膚表面で出会うと乳化されて「皮脂膜」を形成する。これが皮膚のバリアとなって角質層~体表を守っている。となれば・・・皮脂膜と食文化には大きな関係がある。水分も脂肪分も体内からの分泌物であり、食物を摂取~消化・吸収~代謝を含めた生命活動の一環であるから。

      近年の研究によれば玄米に多いトコトリエール(ビタミンEの同族)etc.脂溶性ビタミンが美肌効果に関わっているらしい。その他、玄米が含むセラミドや補酵素・コエンザイムQ10も期待されている。イネの品種の中にはトコトリエールを多く含むものもある。今後は玄米の粉食を美肌の観点から研究し、エビデンスが集められて行くだろう。

      (「国産米粉の優位性分析」報告書 添付サイエンス・コラム2019年10月9日 byアース・スピリット㈱ 伊藤 修)

  • メディカルライス協会
    エビデンスの追求

      メディカルライス協会は玄米に注目する

      日本の米の生産量は800万t超。潜在能力は1200万tとされているが、減反・生産調整や高齢化による耕作放棄地の拡大、消費量の減少などが数字に影響している。

      では、消費段階では精白米と玄米の割合はどうなのか?筆者の身近な所にも「玄米正食」を習慣にしている知人はいる。実弟がかつて玄米に凝っていたので筆者も頻繁に食べていた。だが今は、外食でも家庭でも玄米を食べる機会はない。統計では、玄米は流通する米の約3%、20万t程度、金額にして470億円。この数字が大きいとは決して言えない。玄米の持つ栄養や機能性が繰り返し訴えられて来たのだが・・・

      そこで誕生したのが、農学・栄養学・医学・保健学etc.の専門家が集ったメディカルライス協会。協会は言う・・・「玄米は食物繊維、ミネラル、ビタミン、GABA等の機能性物質が豊富で、抗酸化機能もある。腸内細菌叢(腸内フローラ)を整え、免疫機能を高め、長寿にも貢献・・・更には肥満解消、血圧降下、糖尿病予防、腎機能保全、認知症予防・・・」と。そのためには「有用成分を効果的に摂取する具体的な方策を提言する。その加工米をメディカルライスと呼び、普及に尽力する」との目標を掲げる。

      メディカルライスの具体的な内容

      良いことずくめの玄米だが、食事の観点から言えば味も食感も「今ひとつ」だろう。今後の課題として、「美味しさと機能性の両立」と言う二兎を追う必要もある。だが、需要は確かにある。例えば・・・タンパク質を1/20まで減少させた「低タンパク玄米:慢性腎疾患用メディカルライス」、玄米のロウ部分のみを除去した「金芽ロウカット玄米」、「高GABA(神経伝達物質:γ-アミノ酪酸)、フェルラ酸米(C10H10O4)、「低GI米(糖尿病対応)」。メディカルライスは機能栄養学とリンクして可能性を広げているのだ。

      メディカルライスの可能性

      協会では研究者、農業者、流通加工業者、消費者の力を集めて「メディカルライスの規格の標準化」を目指すとしている。そのためには医学・栄養学・保健学の分野で「エビデンス:科学的根拠」を積み重ねる必要がある。予防医学や食事療法への浸透を図るにはエビデンスしかない。今後の日本は高齢社会への対応が求められ、水稲栽培には高付加価値化が必要に・・・メディカルライスと米粉との融合を期待したい。

      メディカルライス協会の取り組む主な事業項目一覧

      01

      加工された玄米

      近年、精米技術により玄米の表層(ロウ層)を除去して吸水性を高めた「金芽ロウカット玄米」が開発された。これにより白米と比較して問題とされる硬く吸水性が遅く、また外観が劣る点が改良され、栄養機能性㋦bbが高く、吸水性や食味も精白米に近い特徴を有する玄米が実現した。さらに超高圧処理を施すことにより、玄米の栄養機能成分を保持しながら炊飯性や食味を改良した「ふつうに炊ける玄米」も開発されている。

    • 02

      発芽玄米

      玄米を発芽させることにより、栄養機能成分を保持し、またGABAや植物ステロールを多く含み、柔らかくて味がよい玄米が得られる。「金のいぶき」はこの特徴を備えた、低アミロースの巨大胚芽米であり、食感がよく、発芽によるGABAの増加も一般米よりも顕著である。さらに「金のいぶき」は発芽玄米以外にも、通常の米飯や米粉麺などにも用途適性が期待されている。

    • 03

      低タンパク米飯

      腎臓病患者は、食事中のタンパク質量を制限されているが、近年グルテリンが少なく難消化性タンパク質であるプロラミンの多い品種「エルジーシー1」が開発された。一方、加工によって米や米飯中のタンパク質の含量を減らす技術も開発され、タンパク質含量が通常の米飯の1/35の米飯まで開発されており、腎臓病増加にともない、世界的に増加している低タンパク質米飯の需要に対し、中国、タイ、フィリピン等での開発と普及への取組も進んでいる。

    • 04

      無塩発酵味噌

      食塩を使用しない味噌風調味料の製造技術が開発され、有塩下では使用できなかった多様な発酵微生物にも適用可能であり。
      また、無塩下における旺盛な発酵により、従来の味噌と比較した大量の呈味成分や機能性成分を生成可能であることが明らかになり、実用化を実現した。この開発のもと無塩発酵物を食材として米粉生地に練りこむ技術を確立し、米粉麺などの米加工品の物性改善効果を確認し、ほかに機能性評価を行い、特許6051808号「無塩発酵味噌を含む米加工品の製造方法」として登録されている。

    • 05

      米発酵食品プロ

      平成28年度から3年間、「米発酵食品プロジェクト」において新規乳酸菌を活用した甘酒やアレルギー対応の「米だけ醤油」などの製造方法開発や機能性解明を行う事業が実施された。いずれも社会的ニーズが高く、展示会や市場で高い評価を得ている。また、機能性の面では、前者ではヒト試験による便通促進効果が認められ、後者では生化学試験や細胞培養による抗酸化性が明らかにされている。

    • 06

      血糖上昇を抑制する米デンプンと特徴と機能性

      米デンプン構成として、アミロースを全く含まないのがもちデンプンであり、わが国の主要な米はアミロース含量が20%前後である。インドやタイのインディカ米は、アミロース含量が30%と高く、米飯が硬くて粘りが弱いという特徴がある。高アミロース米やアミロペクチン長鎖米(超硬質米)は糊化温度が高く、消化吸収が緩やかとあんる。もちデンプンは、消化吸収が速いので、幼児食や病態食としての需要があるなど、様々な特徴を備えている。
      高アミロース米およびアミトペクチン長鎖米(超硬質米)の食後血糖上昇について、ヒト試験を行った結果、高アミロース米の米飯は、普通米飯に比べ、食後血糖上昇が緩やかであり、またインスリンの分泌も有意に少ない結果となった。

    • 07

      「越のかおり」用途開発事業

      官・産・学連携事業のもと高アミロース米「越のかおり」の普及促進事業が行われた。この事業において、調理・加工法の開発、機能性(難消化性)の評価、さらに広報活動が実施された。

    • 08

      食品の形態と消化吸収

      米は、従来粒食の形態(米飯)として食されており、粉食として利用される食パンやマッシュポテトに比べ、食後血糖上昇が緩やかな、低グリセリック食品とされる。他方、米粉として食した場合には、米の消化性は小麦やポテトと同じようになるとの報告がある。興味深いことに、超硬質米(アミロペクチン長鎖米)の場合は、米粉として利用する米粉パンや米粉麺の場合においても、一般米に比べて、消化吸収が抑制されることが明らかになった。そのため、米粉パンやフランスパンなどの加工食品において、食後血糖上昇が緩やかであることを見出している。

    • 09

      超硬質米(アミロペクチン長鎖米)

      超硬質米とは、デンプンのアミロース含量が多いのではなく、主要成分であるアミロペクチンの短鎖の少ない米の総称である。主要成分であるアミロペクチンの短鎖が少ないため、通常の高アミロース米よりさらにヨード呈色値が高く、見かけのアミロース含量は40%を超えるものが多い。超硬質米に関する研究は各所の大学や試験場、研究機関において取り組まれており、超硬質米の育成、さらにその利用や商品開発などの研究が精力的に進められており、成果が期待される分野である。

      これらの成果を受けて、2008年、農水省の実用技術開発プロジェクトに「アミロペクチン長鎖型の超硬質米による新需要米加工品の開発」という課題で新たに採択された。これは、①実用的な超硬質米品種の育成、②超硬質米の製粉技術の開発と特性解明、③超硬質米の利用技術の開発、という3部門から構成されている。5年間の研究により、①では、「こなゆきの舞」と「ちくし粉85号」の2品種が育成され、②では超硬質米の製粉特性が優れていること、てんぷら粉として吸油性が低くてヘルシーなてんぷらになること、米粉製品となっても難消化性澱粉が多く、食後血糖上昇が抑制されることが明らかになった。

      ③では、米粉配合パンや米粉配合麺の製造技術が開発され、糊化練りこみ法、赤タマネギ添加発芽玄米などの派生技術も特許化された。
      プロジェクトによる「こなゆきの舞」の育成を受けて、超硬質米のヒト試験による機能性評価のプロジェクトが実施された。
      ここでは、高圧処理によって超硬質米の食味を改善しながら、食後血糖上昇の抑制された加工米飯を開発し、ヒト試験によってその機能性を証明する目的のもと実施された。ヒト試験の結果、米飯押圧処理を施して調製した「こなゆきの舞」無菌米飯は、高圧処理によって食味を向上させた場合においても、食後血糖上昇抑制効果が維持されていることが明らかになった。

    • 10

      難消化性米の育成と利用技術の開発プロジェクト

      秋田県においては、官・産・学の共同研究により、突然変異によって開発された難消化性澱粉の多い「あきたさらり」、「あきたぱらり」などの各種の品種を開発するとともに、適正栽培条件を開発し、各種の低カロリーの米加工品の開発に取り組んでいる。

    • 11

      認知症予防機能の期待される米飯及び米加工品

      現在、わが国の認知症患者は約460万人であり、高齢化の進行する将来はさらに増加することが予想されている。最近の研究では糖尿病と認知症に関連性があることが報告され、アルツハイマー病の原因となるアミロイドβの蓄積やタウタンパク質のリン酸化に、脳内インスリンシグナルの異常が影響することが提唱されている。

      研究室においては、これまでの超硬質米や高アミロース米による食後血糖上昇抑制の効果とも関連づけながら、米を中心とする食による認知症予防に関する研究を共同提案し、内閣府のイノベーションプログラム(SIP)の採択を得た。各分野での研究を進めている現況であるが、これまでのところ黒米が各種試験で有望な結果が得られており、平成27年に実施したヒト単回投与試験及び平成28-29年度に実施した12週間のヒト長期試験においても有害事象がなく、食後血糖上昇の抑制効果および認知症進行マーカーの抑制効果の点で有望な結果がもたらされている。

      本年度は「超高齢化社会対応と輸出促進のための認知症・糖尿病複合予防効果のある米加工食品の開発」という課題で、生研センターのイノベーション創出強化推進事業に採択され、官・産・学共同で、3年間の研究を行うことになった。

  • 食べる目的:
    糖質ダイエットから国産米粉の活用へ

      食べる事は生きる事

      岩石は静止してそこに在り続ける。無生物であるから当然と言えば当然だろう。
      ところが、生物は動いていない様に見えても、石の如く静止している訳ではない。
      常に何らかのエネルギー(食物)と酸素を取り入れ、体内の細胞ではタンパク質を作り、分解して活動している。この果てしのない自己再生活動を「代謝」と呼ぶ。
      だが、代謝によって一気に体内の物質が入れ替わるのではなく、一部は体内に取り込まれ、一部は外部に排出される。あたかも「掛け流し温泉の浴槽の湯」の様に・・・
      生物学者の福岡伸一博士の言うところの生物の妙、「動的平衡」である。端的に言えば・・・我々は「生きるために不可欠である代謝」を支えるために食べる。これ「生存」。

      糖質ダイエットと言う不可思議な行動

      今、世界では8億人が栄養不足や飢餓線上を彷徨っている。(国連FAOの発表)
      筆者は数年前、ソロモン諸島における国際生物多様性調査団に参加した。熱帯雨林の中で各国の研究者や荷物運搬を担う現地人ポーターと2ヶ月間を共に過ごした。ジャングル内の食事は「軍用乾パン」と「ツナ缶詰」。先進国の研究者がツナ缶のオイルを捨てる姿を見て、ポーター達は驚き、「モッタイナイ、何故、食物を捨てる!」と非難した。筆者はそれ以降の2ヵ月間、缶詰のオイルを全て飲み干し続けた。

      本来、「食べる行為」はエネルギーの摂取が目的であるから、良質な食物である「缶詰オイル」を除くのは確かに矛盾している。「カロリーオフ食品の選択」も然りだろう。
      昨今、「糖質ダイエット」が流行し、その影響か・・・若年世代の米の消費量は減少の一途である。日本人の1日・1人当たりのカロリー摂取量は約2500kcal(欧米人は3000超kcal)だが、日本人の場合、その内訳が大きく変化しているのだ。

      内容は・・・間食・おやつ・清涼飲料etc.食事以外の嗜好品による摂取カロリーが増えている。中には、間食で1日の摂取量の1/5=500kcal以上を超える人も多い。
      500kcalと言えば菓子パン2個、ショートケーキなら1ピース。だが、菓子・甘味・スイーツは正に糖質・脂質の固まりでもある。事実に眼を瞑ってはいけないだろう。
      夕食時に「糖質ダイエット」を実行する人は肉料理etc.のオカズをメインにして主食のご飯(=米)を減らす。だが、同じ体積(満腹感)なら主食のコメの方が肉類よりもカロリーが低い。ダイエットをしているつもりでも、実は「太るための努力」になりかねない。

      和食=米食が中心の健康生活

      世界有数の長寿国、高齢社会である日本では、「健康寿命」と「死を迎える寿命」の間に10年近くの差が生じている。その10年間は家族の支援や介護保険制度etc.に依存した「決して健康とは言えない期間」である。個々人の寿命を規定するのが「遺伝的な要素」なのか、「各々の生活習慣・食習慣」なのかは未解明だが、「日々の代謝を支える食生活」が大きな影響を与えることは疑いない。

      朝食の効果も語られるが・・・「抜く人」には、若者が多い。日光を浴びて朝食を摂ると体内時計がリセットされ、身体が「起動」する。炭水化物とタンパク質の朝食は体温を上げ、午前中の代謝をバックアップする。和食型の朝食、「(例)ご飯と味噌汁、納豆の組み合わせ」は調理時間の節約になり、消化にも良い。流行の「ゼリー状のサプリメント」はブドウ糖を固めたモノ。今後は米粉(玄米粉)を素材にしたゲル・ゼリー食品が普及すればマーケットも活性化し、「朝食抜き」が減るかもしれない。この分野でも米粉食品の進化には目覚ましいものがある。又、介護福祉・病院食の分野では、従来の「刻み食」、「粉砕食」に変わる、「3Dプリンター利用による、米粉etc.の成型ゼリー食品」の開発も進む。見た目は変わらず、食欲を誘い、咀嚼や嚥下を手助けする。

      おやつ・間食についても工夫したい。多忙な勤務で、昼食から夕食までの時間が長くなる傾向がある。午後21:00までに夕食を摂らないと睡眠中に消化するハメになって胃もたれを生じ、睡眠障害に繋がる。その時は夕方の「お握り1つ」がベスト・・・手軽でハンディー、日本の誇るファースト・フードである。今後は米粉食品も有望だろう。

      夕食でご飯の量を減らし、肉類の量を増やし過ぎると、飽和脂肪酸の摂り過ぎや、カロリー過多となり、心血管疾患や生活習慣病のリスクを上げる。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」は、生活習慣病のリスク軽減、健康寿命延長には、「1日の摂取カロリー量の少なくとも50%を炭水化物から摂る事」を薦めている。「糖質ダイエット」と称してご飯を減らす事は、健康維持に関しては明らかなマイナス効果である。

      ご飯と米粉がもたらす健康寿命

      米の機能性に関しては医療・健康科学の分野で新たな知見がもたらされている。
      食後の血糖値上昇抑制、糖尿病予防、大腸がんの抑制、腫瘍形成抑制etc.米粉は、これらの機能性を継承する。粒食(ご飯)だけでなく、微粒化製粉技術の確立で、小麦粉に代わり、パン類&麺類にも用途を広げている。米粉はアミノ酸バランスに優れ、小麦粉に比べて油の吸収率が低く、揚げ物の衣はサクサク感が長く続き、時間を経ても食感が良い。我々にとって日々の食事は楽しい一時・・・美味しくて健康に繋がれば申し分ない。お米はあらゆる副食に対応する。通常の粒食のご飯だけでなく、米粉を通してパン派や麺派にも嬉しい素材になりつつある。良き代謝で良き人生を・・・

      (「国産米粉の優位性分析」報告書 添付コラム2019年10月22日 byアース・スピリット㈱ 伊藤 修)